KAHVE ÇEKİRDEĞİ KAVURMANIN 5 AŞAMASI
Kahve çekirdeklerini kavururken bazı önemli aşamalar bulunur ve bu aşamalardan geçerken sıcaklık ve zamanın kontrolüne “kavurma profili” denir. Birçok kahve kavurucusu, bu profilleri sıkı bir şekilde sıcaklık ve zaman sınırlarına göre takip edebilmek için titizlikle izler.
AŞAMA 1: KURUTMA
- Ham kahve çekirdeği, ağırlığının %7 ila %11’i arasında su içerir, bu su çekirdeğin yoğun yapısında eşit şekilde dağılmıştır.
- Kahve çekirdeği, suyu buharlaştırmadan önce kahverengiye dönmez, bu browning reaksiyonlarının doğası gereğidir.
- Kahve çekirdeklerinin içindeki suyu buharlaştırmaya başlamaları için yeterli ısıyı emmesi biraz zaman alır, bu nedenle kurutma işlemi büyük miktarda ısı ve enerji gerektirir.
- Bu ilk aşamada kahve çekirdeklerinin görünümü veya kokusu neredeyse hiç değişmez.
AŞAMA 2: SARI RENKLENME
- Kahve çekirdeklerinden su uzaklaştırıldığında, ilk browning reaksiyonları başlar.
- Kahve çekirdekleri hala yoğun ve başlangıçta basmati pirinci ve hafif ekmek kokusu taşır.
- Çekirdekler genişlemeye başlar ve ince kağıtsı kabuklar, yani dış kabukları dökülür.
- Dökülen kabuklar, kavurma makinesinin içinden geçen hava tarafından ayrılır ve yangın riskini önlemek için güvenli bir şekilde uzaklaştırılır.
- İlk iki aşama, çekirdeklerin eşit şekilde kavrulabilmesi için çok önemlidir. Eğer kahve çekirdekleri uygun şekilde kurutulmazsa, sonraki aşamalarda eşit olarak kavrulmaz ve her çekirdeğin dış tarafı iyi kavrulurken iç kısmı pişmemiş olur. Bu kahve, hoş olmayan bir tatla tadılacaktır; dışarıdan gelen acıyla iç tarafından gelen ekşi ve ot tadının birleşimi. Bu noktadan sonra kavurmayı yavaşlatmak, sorunu düzeltmeyecektir çünkü kahve çekirdeklerinin farklı bölgeleri her zaman farklı hızlarda ilerlemeye devam edecektir.
AŞAMA 3: İLK ÇATLAMA
- Browning reaksiyonları hız kazanmaya başladığında, çekirdeklerin içinde çoğunlukla karbondioksit ve buhar birikir.
- Basınç çok büyük hale geldiğinde, çekirdekler patlar ve hacimleri neredeyse iki katına çıkar.
- Kahve çekirdekleri bu aşamada bilindik lezzetler geliştirmeye başlar ve kavurucu, kavurmayı istediği noktada sonlandırabilir.
- Bu noktada kahve çekirdeklerinin sıcaklık artış hızının azaldığı gözlemlenir ve kavurucunun sıcaklığı arttırılır. Eğer yeterince ısı eklenmezse, kavurma durabilir ve kahve kalitesi kötü olur.
AŞAMA 4: KAVURMA GELİŞİMİ
- İlk çatlaktan sonra, çekirdekler yüzeyde daha düz hale gelir.
- Bu aşama, kahvenin son rengini ve kavurma derecesini belirler.
- Kavurucu, burada asitlerin hızla bozulduğu ve acılığın arttığı son üründeki asidite ve acılığı ayarlayabilir.
AŞAMA 5: İKİNCİ ÇATLAMA
- Bu aşamada çekirdekler tekrar çatlamaya başlar, ancak daha sessiz bir sesle.
- İkinci çatladığında, kahve yağları yüzeye çıkar.
- Asitlik kaybolur ve genellikle “kavurma” tadı olarak adlandırılan yeni bir tat gelişir.
- İkinci çatladıktan sonra kavurmayı sürdürmek, kahve çekirdeklerinin alev almasına neden olabilir.
Sonuç olarak kahve kavurmanın farklı aşamaları, kahvenin lezzeti üzerinde büyük etkilere sahiptir. Aşamaların doğru kontrolü, yüksek kaliteli kahve çekirdeği elde etmek için kritiktir. Kahve kavurma ile ilgili olarak “Fransız Kavurma” veya “İtalyan Kavurma” gibi terimler kullanılır. Bu terimler, genellikle acılık içeren çok koyu kavurmaları göstermek için kullanılır, ancak kahve çekirdeği özelliklerinin birçoğu kaybolur. Birçok kişi bu şekilde kavrulmuş kahveleri beğense de, bu tür kavurmalar, farklı kökenlerden yüksek kaliteli kahvelerin lezzetlerini ve özelliklerini keşfetmek için uygun değildir.
